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味噌
'味噌'（みそ）は、ダイズ|大豆や米、ムギ|麦等の穀物に、塩と麹を加えて発酵させて作る発酵食品で、日本の伝統的な食品の一つである。日本料理（和食）の代表的な材料として日本国外にも知られている。 == 概要 == 食品学、人類学的には、日本の味噌は醤油と同じく、醤（ひしお／ジャン）のうち穀醤（こくしょう）に分類される。一般的な味噌は日本独自のものであるが、東アジア、東南アジアの各地に存在する大豆やその他の豆・穀物を原料としたペースト状の発酵調味料である穀醤も、類似性から味噌に含める場合もある。例えば、中国の豆板醤、大韓民国|韓国のコチュジャンを、日本ではしばしば唐辛子味噌などと呼ぶ。 主な原料は大豆であるが、穀物や麹の違いで種類が豊富である。穀物にニホンコウジカビ|黄麹菌などの麹菌を繁殖させた麹や塩を混ぜ合わせ、発酵させることによって大豆のタンパク質を消化しやすく分解し、旨みの元であるアミノ酸を多...
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